Préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 45 mn
Pour 6 personnes
Ingrédients :
- 3 râbles de lièvre
- 4 c. à s. d'huile d'olive vierge
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 1 orange piquée d'un clou de girofle
- 1 c. à s. de farine
- 1 feuille de laurier
- 1,5 dl de picon
- 3 dl de bière blonde
- 30 g de beurre demi-sel
- sel, poivre
Préparation :
La veille : demandez à votre volailler de désosser les râbles de lièvre, gardez les os. Mettez les filets de lièvre à mariner pendant quelques heures dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.Le lendemain : dans une cocotte, saisissez les os à feu vif dans 1 cuillerée d'huile d'olive bien chaude. Retournez-les souvent. Emincez finement les carottes, le céleri et l'oignon, incorporez-les à la préparation. Laissez caraméliser. Remuez, saupoudrez de farine, ajoutez l'orange coupée en deux et la feuille de laurier.Déglacez au Picon, mouillez avec la bière et faites réduire à feu doux pendant 45 minutes. Passez au tamis. Réservez. Poêlez les râbles de lièvre dans le reste de l'huile, ils doivent rester roses.Posez-les sur un plat, couvrez d'aluminium ménager, réservez au chaud. Montez au fouet à sauce, dans un bain-marie, la sauce réduite avec quelques parcelles de beurre demi-sel bien glacées.Disposez vos râbles sur une assiette, nappez-les de sauce. Servez accompagné de chips de céleri-rave.
Boire avec ce plat une bonne bière brune ou un Hermitage blanc.
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